Há Cada Vez Mais Gente a Mexer no Nosso Queijo

sábado, 25 agosto 2018 10:44 Escrito por 

PARTE 12/14: O queijo e a saúde 

É um facto que os consumidores vêm, cada vez mais, procurando seguir uma alimentação saudável e cuidada, considerando que ela contribui para um melhor estado de saúde geral, para o seu bem-estar e também para uma aparência física mais positiva.

View the embedded image gallery online at:
https://www.dosqueijos.pt/our-blog/item/369#sigProIdcfeec727dd
É também um facto que essa demanda de uma alimentação saudável tende a dividir produtos e ingredientes como que em dois grupos, os que nos fazem bem e os que nos fazem mal, muitas vezes de forma totalmente independente das doses respectivas que ingerimos, esquecendo a velha regra de “tudo é medicamento, tudo é veneno… a diferença está apenas na dose”. Essa divisão é hoje, de forma bastante descuidada, usada repetidamente por responsáveis políticos, pela comunicação social e até mesmo por profissionais de saúde.

Há nichos de consumidores – mas igualmente em número crescente – que seguem regimes alimentares muito específicos e que tendem a restringir ou mesmo a retirar certos produtos da alimentação, inclusive o queijo. Falamos, obviamente, de vegetarianos e veganos, mas também de seguidores de dietas fortemente restritivas, como a agora célebre dieta paleo. E há também cada vez mais consumidores que, mesmo não apresentando quaisquer sinais de intolerância ou de alergia, tendem a evitar o consumo de produtos contendo, por exemplo, glúten ou lactose.

Como é sabido, um dos produtos que se converteu como um dos mais significativos ódios de estimação de grupos mais radicais é o leite e, de certa forma, todos os seus derivados. Por outro lado, ao leite e lacticínios soma-se também a não inclusão na alimentação daqueles que, a todo o custo, pretendem deixar de ingerir lactose. Finalmente, há ainda alguns preconceitos (uns com algum fundamento, outros não passando de mitos urbanos) que levam muitos consumidores a evitarem o consumo do queijo.

De uma forma algo simplista, diria que as duas principais críticas assacadas ao queijo é que sendo muito calórico ‘engorda’ e que faz aumentar os teores de colesterol, dado o respectivo teor de gordura e de sal. Depois há uma multitude de outras ‘críticas’ como as de que é de difícil digestão, que provoca dores-de-cabeça, aumenta a propensão para ressonar. Para além da crítica aos queijos fabricados a partir de leite de vaca em contraponto das propriedades benéficas encontradas nos queijos produzidos com leite de cabra ou de búfala.

Os vários estudos científicos realizados ao longo dos últimos anos tendem a desmontar muitos desses preconceitos e a, por outro lado, constatar vários benefícios para a saúde associados ao seu consumo regular, ainda que moderado: o apport em proteína e em cálcio, o teor elevado de vitaminas e sais minerais, a prevenção da osteoporose, a diminuição do risco de doença cardiovascular, a melhoria do trânsito intestinal,…

O tema da relação entre o queijo e, mais genericamente, os lacticínios e a saúde é, hoje em dia, um foco de múltiplas e inflamadas discussões, sendo um tema global, em países como Portugal assume contornos de um assoberbado radicalismo, e que tem um forte foco na área da comunicação e, diria, da manipulação.

Evitando a discussão mais ampla e o debitar dos prós e eventuais contras ao seu consumo, há, contudo, alguns dados e conceitos associados que importa esclarecer melhor.
Desde logo, o teor de gordura efectivo dos diferentes tipos de queijo. A classificação da gordura no queijo, em virtude do seu processo de maturação, refere-se não à gordura total no queijo que estamos a ingerir, mas sim ao chamado teor de gordura no extracto seco, ou seja a parcela de gordura que existiria no queijo se a este fosse retirada toda a humidade respectiva. Ora, como é fácil de perceber, há queijos com teores de humidade muito mais elevados do que outros e isso depende do processo de fabrico, mas também da fase de maturação em que o queijo se encontra.

Daí a dificuldade de indicar qual o teor de gordura exacto de um dado queijo que temos na mão, ou a necessária percepção de que, por exemplo, um queijo fresco gordo terá, à partida, bastante menos gordura, que um queijo muito maturado meio-gordo.

Por outro lado, a salga do queijo pode ser realizada de formas bastante distintas – por exemplo, a adição de sal directamente à coalhada, o revestimento externo com sal ou a imersão do queijo numa salmoura – e terá, pelo menos em teoria, duas diferentes razões de ser: o tornar o queijo mais sápido e apaladado, mas também proteger o próprio queijo que, não se esqueça, é um alimento vivo, evitando ou retardando a degradação de origem microbiana. Esta última função é ainda mais importante nos queijos fabricados a partir de leite cru, em que a não utilização de processos de pasteurização ou equivalentes, de origem térmica ou por aplicação de altas pressões, aumenta o risco associado aos desenvolvimentos microbianos da flora presente no leite em natureza.

Assim e até porque a nossa alimentação necessita de conter uma componente de indulgência que complemente a racionalidade que estará presente na maioria das nossas escolhas e porque o queijo é, para lá dos benefícios que induza directamente, um alimento indulgente, o conselho mais avisado será o de que um consumo regular, mas moderado, não introduzirá riscos desnecessários ao regime alimentar seguido e permitirá enriquecer significativamente a nossa paleta de texturas e sabores, transformando a alimentação, mesmo que por momentos, também em prazer. 

Continua... 

Parte Nº

ATENÇÃO: Este site utiliza cookies, que usamos apenas para fins estatísticos, de forma a podermos melhorar a sua utilização.