Se o turismo está a ter um forte impacto no sector das lojas especializadas, esse impacto é ainda mais significativo em todo o canal horeca e, em especial, nas zonas mais procuradas, sejam urbanas, com Lisboa e Porto à cabeça, seja nas zonas costeiras e ilhas.

Desde logo, porque está a transformar a nossa restauração e hotelaria, da mais sofisticada à mais popular, nas zonas turisticamente mais procuradas. Mas também noutras áreas, algumas vezes até por antítese, tentando focar-se no consumidor nacional que procura escapar um pouco à pressão introduzida por quem nos visita!

Hoje, novos restaurantes, novos empresários e novos chefs, percebem que uma oferta distintiva é um factor crítico de sucesso e começam a compreender que a introdução do queijo nas suas cartas, seja em combinações gastronómicas, seja através de tábuas - servidas como entradas ou sobremesas - são uma opção atractiva, potenciadora do consumo de outros produtos de razoável valor acrescentado e, sejamos francos, bastante rentável.

Falta muita formação específica que permita aos responsáveis dos estabelecimentos perceber melhor a diversidade, a história, a geografia e, muito especialmente, o potencial de utilização do enorme leque de queijos ao nosso dispor... Falta ainda uma melhor formação nas cozinhas, ao nível do corte, da combinação ou da conservação (um factor realmente crítico).

E falta também formação a nível de sala, onde se mostra muitas vezes necessário um conhecimento mais aprofundado dos queijos que estão a ser servidos, a capacidade de sugerir a melhor maridagem, referir a respectiva ordem de consumo e, claro está, estarem motivados para levar o consumidor a escolher...

É simples perceber como essa atitude faz toda a diferença e pode facilmente mostrar-se como um pequeno restaurante, nem sequer fortemente dedicado ao consumo de queijo, consegue vender quantidades incomparavelmente maiores do que outros. de muito maior dimensão, apenas e só porque a equipa de sala é mais proactiva e informada.

De forma algo diversa do que se verifica nas Lojas Especializadas, na restauração a escolha pode recair em produtos de qualidade inquestionável mas que não têm que ser forçosamente distintivos, ao nível de marca ou apresentação, já que em muitas circunstâncias o queijo é apresentado já empratado ou incluído numa determinada confecção gastronómica. Nestas situações e em especial quando o objectivo é a colocação do queijo em tábuas, há mesmo outro tipo de argumentos que devem ser bem considerados na escolha dos queijos a apresentar. Por exemplo, a facilidade de corte, a minimização do desperdício, a conservação, a lógica de empratamento ou, obviamente, o tipo de selecção que se pretende apresentar.

Noutras situações, quando a opção seja a de disponibilizar ao cliente um carrinho de queijos ou a possibilidade de selecção prévia do que se pretende comer, então a lógica aproxima-se mais da existente nas referidas lojas da especialidade, com a necessidade de apresentar algumas ’pérolas’ que despertem a atenção e a ‘gula’.
Em qualquer circunstância estamos a falar da necessidade de acompanhar o que provém da cozinha ou do balcão de uma boa explicação dos queijos apresentados e de aproveitar a oportunidade para promover a melhor maridagem com as bebidas que acompanhem a refeição ou a sobremesa.

Em muitos dos novos locais de restauração é notória a escassez de espaço, seja das cozinhas, seja das zonas de frio, seja das zonas de armazenagem. Espaços de dimensão pouco significativa e rendas, em geral, muito elevadas, levam – logicamente – a priorizar o número de lugares da sala em detrimento das zonas de serviço. Esse facto, bem como a constatação de que muitos destes restaurantes (tal como a maioria das lojas especializadas) ficam localizadas no mais central dos chamados ‘cascos urbanos’ e com horários de funcionamento algo extravagantes (do ponto de vista dos fornecedores), levantam questões não muito fáceis de resolver: desejam ter um stock curto de queijos no estabelecimento, preferindo encomendas menores mas mais frequentes e apresentam grandes limitações ao nível da possibilidade de entrega.

Ainda assim, esta será muito provavelmente a forma mais rentável, pelo menos para quem se relaciona com o consumidor final, de vender queijo. Os queijos em tábua são um indutor de novos momentos de consumo – por exemplo, ao fim-de-tarde – o que conjugado com a nossa benevolência climatérica e a predisposição a sair e a estar em espaços abertos, fomenta uma fonte alternativa de receitas para muitos espaços, que de outra forma estariam confinados aos horários e serviços de refeição. O queijo potencia ainda a venda de bebidas como a cerveja, o vinho, a sangria, o Vinho do Porto ou mesmo bebidas espirituosas, sendo que melhores queijos merecem ser acompanhados de melhores bebidas.

Tem, finalmente, uma função ‘educativa’ implícita. Se nos melhores restaurantes existir o convite ao consumo de queijo e as propostas apresentadas ao cliente forem realmente apelativas, isso terá um efeito de arrastamento para os degraus seguintes da restauração, mas também para as refeições nas nossas próprias casas e para as compras que fazemos.

Continua...